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Gastronomie en Charente-Maritime

Recettes de cuisine de Charente-Maritime

Mouclade Saintongeaise au Pineau des Charentes

Pour 6 personnes :
2 litres de moules de bouchot, 1 litre de vin blanc, 1 oignon, 1 branche de céléri, 1 branche de thym, 2 ou 3 feuilles de laurier, 1 poireau, 1 litre de crème fleurette , 1 pincée de curry, 1g de pistil de safran, 20 cl de pineau des charentes, du sel de mer et du poivre en grains.

Faire ouvrir les moules dans une casserole avec du vin blanc, 1 oignon émincé, 1 tige de céleri branche coupée finement, du thym et le laurier. Laisser refroidir les moules et enlever la coquille qui ne contient pas la moule. Filtrer le jus des moules dans un chinois ou une passoire très fine.

Faire suer les blancs de poireau émincés dans du beurre fondu dans un sautoir. Ne pas faire du tout colorer, mais bien cuire. Ajouter le jus des moules, la crème liquide, une pointe de curry, les pistils de safran, le pineau de Charentes, un peu de jus de citron, une pincée de gros sel et
faire quelques tours de moulin à poivre (bien assaisonner).

Faire bouillir très légèrement en remuant tout le temps avec une cuillère en bois. Faire un roux. Prendre une noix de beurre et la faire fonde dans une casserole, rajouter une petite cuillère à café de farine tamisée, bien mélanger. Rajouter 10cl de lait très chaud et délayer le roux jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et épaisse.
Passer le roux au tamis pour éviter les grumeaux si nécessaire. Rajouter ce roux à la sauce en train de cuire pour la lier.

Ranger les moules en rosace dans un plat allant au four, napper de la sauce chaude et
faire gratiner au four pendant 3 minutes au grill.

D'après : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5402431/

Huîtres farcies à la Charentaise

2 douzaines d’huîtres de Marennes Fines de Claires n°3, 500 g de beurre doux, 6 gousses d’ail, 2 cuillères à café de Cognac, 50 g de mie de pain, 20 g de persil, quelques brins de ciboulette, 1 kg de gros sel

Ouvrir les huîtres, les détacher de leurs coquilles et les vider de leur eau. Hacher finement les gousses d’ail, le persil et incorporer cette préparation ainsi que la mie de pain dans le beurre pommade.

Ajouter le cognac. Saler légèrement et poivrer.
Remettre la chair des huîtres dans leurs coquilles et les disposer dans un grand plat à four sur un lit de gros sel pour qu’elles restent stables.

Les napper de farce. Parsemer de chapelure et de ciboulette ciselée, puis les placer sous le grill et laisser dorer 3 mn environ.

D'après Mr Richon - Chef du restaurant Le Pavillon Bleu - 12 allée des Algues - 17200 ROYAN

La Chaudrée saintongeaise

Pour 4 personnes :
300g de blanc de seiche , 300g de petites anguilles, 300g de congre en un seul morceau, 300g de raiteaux (très petites raies), 300g de filets de sole, 2 oignons, 2 échalotes, 100g de beurre, 50cl de muscadet, 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, 1 bouquet de persil, sel et poivre

Tailler les blancs de seiche en languettes. Peler et émincer les oignons et les échalotes. Préparer les poissons qui, selon le cas, doivent être étêtés et vidés, écaillés et lavée. Faire fondre la moitié du beurre dans une grande cocotte, ajouter les oignons et les échalotes, ainsi que les blancs de seiche.
Mélanger et faire sauter sur feu vif, puis baisser le feu et laisser étuver à couvert pendant 15 minutes. Verser ensuite le vin blanc, ajouter 2 brins de thym et 1 feuille de laurier ainsi que les queues du bouquet de persil. Ajouter 1 litre d'eau bouillante, mélanger et laisser cuire assez doucement pendant 30 minutes.
Ajouter alors les petites anguilles tronçonnées et le morceau de congre, saler et poivrer. Faire cuire à gros bouillons de 5 à 6 minutes. Ajouter ensuite les raiteaux et les filets de sole, puis poursuivre la cuisson de 5 à 6 minutes encore. Incorporer alors le reste de beurre par petits morceaux en fouettant, puis ajouter le persil finement ciselé.

D'après http://pagesperso-orange.fr/yves.huot-marchand/Poitou/recette781.htm

Les spécialités Charentaises

  • Les huîtres de Marennes-Oléron
  • Les moules de bouchot
  • La sardine de Royan
  • Le melon
  • Le pineau des Charentes
  • Le cognac
  • L 'éclade de moule
  • La mouclade
  • Les cailles au pineau
  • Les piballes